مهم ترین عوامل در آنالیز کیفیت زعفران

همیشه کالاهای با ارزش استانداردهای زیادی برای آنالیز کیفیت دارند. زعفران به عنوان یکی از با ارزش ترین کالا ها در دنیا با نام طلای سرخ شناخته می شود. برای بررسی و آنالیز کیفیت زعفران استانداردهای زیادی وجود دارد. این محصول با ارزش در مناطق سردسیر قابل کشت می باشد و در صورتی که زمین غنی باشد و پیاز مناسب کاشته شده باشد، گل هایی با کیفیت خواهند رویید که مقدمه ای برای ارائه زعفران با کیفیت می باشند.

چه عوامی در آنالیز کیفیت زعفران مهم است

زعفران بر روی سطح خاک رشد پیدا می‌کند. بنابراین مکان مناسبی برای آلودگی به وسیله کودهای آلی و کمپوست ها که از مهم‌ترین منابع آلودگی میکروبی هستند می باشد. فلور میکروبی شامل باکتری ها و قارچ ها می باند.

آزمایش های مختلف برای بررسی میزان سلامت زعفران انجام شده است. یکی از موارد مورد بررسی در این آزمایش تاثیر زمان نگهداری زعفران در دمای اتاق با میزان بار باکتری هوازی و میکروب موجود در زعفران می باشد. مشخص شده است که با افزایش زمان نگهداری به مدت ۶۰ روز تعداد باکتری های هوازی باکتری های کلیفرم اشرشیا کلی کاهش پیدا می‌کند. اما بار میکروبی مخمری و قارچی آن افزایش پیدا می کند. از آن جایی که زعفران زمان زیادی در فضای اتاق باقی مانده است، کیفیت آن تغییر کرده و تغییرات فیزیکی و شیمیایی باعث این افزایش و کاهش بوده است.

• بررسی رطوبت
• نبودن کپک و حشرات
• نبودن بقایای گل و گیاه
• نبود مواد خارجی
• طعم زعفران
• رنگ زعفران
• بوی زعفران
• بسته بندی استاندارد و غیر قابل نفوذ
• میزان مایکوتوکسین ها

راه کارهای حفظ کیفیت زعفران

با توجه به نکات و فاکتور های مهم در استاندارد های داخلی و بین المللی کیفیت زعفران علاوه بر دقت در تولید کالای با ارزش برای رفع مشکلات ثانویه پیشنهاداتی وجود دارد که مورد تایید سازمان بهداشت جهانی نیز هست. اصلی ترین امر برای حفظ کیفیت محصول نهایی جلوگیری از رشد میکروبی و قارچی است:

1. برداشت به موقع زعفران

   زمان برداشت زعفران و خشک سازی سریع آن در استحصال زعفران با کیفیت بسیار موثر است. در صورتی که به دلایل مختلف از جمله طولانی بودن زمان خشک شدن یا زیاد ماندن گل زعفران، رنگ آن تغییر کرده و یا به ساقه آن کشیده شده باشد حالتی غیر طبیعی ایجاد کرده و کیفیت آن را پایین می آورد. کیفیت زعفران ایران از نظر رنگ در دنیا بی نظیر است.

   

2. پاک سازی بهداشتی

   بسیار مهم است که در زمان اندکی که کارگران اقدام به جدا سازی گل از خود پرچم می‌کنند، نکات بهداشتی ویژه‌ای را رعایت کنند. مواد خارجی شامل برگ و گل و گیاه، دانه های برنج و گندم، تار مو، ماسه، خاک، گرد و هر چیزی که ممکن است از خارج از کلاله گل و از محیط وارد زعفران ارائه شده باشد، این موارد کیفیت زعفران را پایین می آورد. در نتیجه نمره استاندارد و آنالیز کیفیت زعفران را کاهش می دهد.

   تنها قسمت ارزشمند زعفران، کلاله آن می باشد. باقی اجزاء گل جزو مواد خارجی محسوب می‌شود که در زعفران ارائه شده به صورت جهانی دارای ارزش نمی باشد. بقایای گل زعفران شامل قسمت های گلپوش، خامه، پرچم و هر قسمتی به جز کلاله گل می شود. وجود این قسمت ها مرغوبیت زعفران را می کاهد.

3. دقت کافی در خشک کردن زعفران

   طولانی شدن زمان خشک کردن زعفران عاملی است که به شدت به کیفیت نهایی زعفران آسیب وارد می‌کند. بنابراین در کوتاه ترین زمان ممکن باید اقدام به خشک کردن زعفران نمود و این امر باید به صورت کامل و بدون ذره ای رطوبت اتفاق بیفتد.

   استاندارد ها برای بررسی کیفیت زعفران به خشک شدگی کامل پرداخته می شود. زعفران استاندارد باید به صورت کامل خشک شده باشد تا علاوه بر وزن طبیعی از هر گونه آلودگی در محیط مرطوب در امان بماند. میزان رطوبت و زمان خشک شدن زعفران نقش پر رنگی در آنالیز کیفیت زعفران ایفا می کند.

4. نگهداری در ظروف بسته بندی مناسب

   زعفران تولید شده باید به صورت خالص و بدون مواد خارجی اضافی و عاری از هرگونه کپک و حشرات باشد. درضمن عطر و طعم و رنگ زعفران باید به صورت طبیعی باشد. حشرات زنده، حشرات مرده، اجزای حشرات، بقایای جوندگان، کپک و … که با چشم مسلح و غیر مسلح دیده شود نباید وجود داشته باشد هر کدام می‌توانند کیفیت زعفران را پایین بیاورند.

   اگر برای انتقال زعفران استحصال شده در هر کدام از مراحل تولید، ظروف بسته بندی مناسبی تدارک دیده نشده باشد، کیفیت محصول افت می کند. در نتیجه در آنالیز کیفیت زعفران امتیازی منفی برای آن وجود خواهد داشت.

   ظروف بسته بندی زعفران هم می‌بایست جدای از زیبایی، حافظ کیفیت زعفران بوده و از نفوذ هر چیزی به داخل آن جلوگیری به عمل آورد.

   

5. جلوگیری از آلودگی میکروبی و قارچی در زعفران

   یکی دیگر از عوامل مهم در آنالیز کیفیت زعفران آلودگی میکروبی و قارچی است. در زیر دو راهکار اصلی برای از بین بردن این آلودگی ها را مطرح کرده‌ایم:

   استفاده از پرتوهای فرابنقش
   پرتوهای اولترا ویولت ، میکروویو، پرتوهای گاما همراه با قارچ کش و اتیلن اکساید می تواند در کاهش بار میکروبی موثر باشد. بررسی‌های انجام شده نشان دهنده این است که کیفیت زعفران نمونه‌هایی که پرتو دیده اند دارای سطح پایین تری از باکتری ها و میکروب ها و قارچ ها می باشند.

   استفاده از گاز ازن
   نقش ازن در کاهش یا حذف بار میکروبی زعفران بسیار بالا است. به صورتی که به مدت ۳ ساعت تماس گاز ازن با زعفران کل باکتری کلیفرم و مخمر به میزان بالای ۹۰ درصد کاهش پیدا می کند این در حالی است که سطح ضدعفونی میزان باکتری ها را تا حدود ۱۰ تا ۵۰ درصد کاهش می دهد.

   

کدام کشور بهترین و با کیفیت ترین زعفران را تولید می کند

بررسی کیفیت زعفران در کشورهای مختلف نتایج متفاوتی ‌داشته است. البته باید در نظر داشت که آنالیز کیفیت زعفران کشور های تولید کننده، عدم باکتری به صورت کامل را گزارش نمی دهند. اما می‌توان این میزان را در حد استانداردهای جهانی و در حد مجاز کاهش داد.

• زعفران اسپانیا
  گزارش آنالیز کیفیت زعفران در کشور اسپانیا و اتحادیه اروپا عدم حضور باکتری سالمونلا بوده است. اما آلودگی های قارچی در مقایسه با ایران بالاتر می باشد. در مجموع نمونه کشور اسپانیا از نظر ویژگی‌های باکتریولوژی از دیگر کشورها بهتر بود و در شرایط بهتری قرار دارد.

البته باید توجه داشت که عمده زعفران اسپانیا از ایران تامین می‌شود. اما به دلیل شرایط نگهداری متفاوت در طول پروسه فروش – از برداشت تا بسته بندی نهایی – از بروز بسیاری عوامل کاهش دهنده کیفیت زعفران جلوگیری می‌شود.

• زعفران ایران
  گزارش آنالیز کیفیت زعفران نمونه های ایرانی فقط ۳ درصد از نمونه‌ها دارای باکتری مزوفیل هوازی، باکتری های خانواده انتروباکتریاسه و کلیفرم ها بوده‌اند. احتمالاً علت وجود میکروب در نمونه های ایرانی شرایط آب و هوایی گرم تر نسبت به سایر کشورها می باشد.

برداشت نامناسب و عملکرد نامناسب بهداشتی را نیز در حین آماده سازی و صادرات می‌توان در نظر گرفت که این به برنامه‌ریزی دقیق از طرف سازمان های ذیربط در داخل کشور نیازمند است. چرا که می توان با آموزش عمومی به کشاورزان و شرکت ها و افرادی که بسته بندی زعفران را برعهده دارند کیفیت نهایی زعفران ایرانی را بالاتر ببرند. ارزش و مرغوبیت زعفران تولید شده در داخل کشور در صورت عدم وجود باکتری های ثانویه بسیار بالا می ماند.

• زعفران یونان
  گزارش سنجش کیفیت زعفران در کشور یونان هیچ گونه آلودگی را در نمونه های بررسی شده نشان نمی دهد.
• مراکش
  گزارش آنالیز کیفیت زعفران مراکش نشان از وجود حد مجاز باکتری دارد.

جمع بندی

وجود سازمان ها و مراکز آنالیز کیفیت زعفران در کشور های تولید کننده نشان از اهمیت و ارزش این کالای اقتصادی دارد. امروز کیفیت یکی از مهمترین موضوعات مورد توجه مصرف کنندگان می باشد و در همه جای دنیا کالای مصرفی به خصوص زعفران به عنوان یک کالای لوکس و گران مورد توجه و بررسی قرار می‌گیرد. بنابراین توجه به عوامل مهم در کیفیت این محصول که در بالا ذکر شد برای ارائه کالای با کیفیت اهمیت زیادی دارد.