زعفران ماده ای گرانبها است و بدیهی است که افراد سود جو با فروش زعفران تقلبی، هم باعث از دست رفتن اعتماد به این محصول می شوند و هم سود زیادی را به جیب می‌زنند. بنابراین مهم است بدانید چطور زعفران اصل زا از زعفران تقلبی تشخیص دهید. نکاتی وجود دارد که به شما در تشخیص زعفران اصل کمک می‌کند. اما چگونه می‌توانید زعفران اصل و خالص را از زعفران تقلبی متمایز کنید؟

در اینجا چند روش ذکر می‌شود که با بکارگیری آن‌ها می‌توانید زعفران خالص را به سادگی شناسایی کنید:

چطور در فرو‌ش زعفران تقلب می کنند

افراد سودجو و متقلب، برای اینکه وزن زعفران را بالاتر ببرند، از روش های مختلفی استفاده می‌کنند. در زیر برخی از این روش ها را بررسی کرده‌ایم:

1. اضافه کردن نمک یا شکر به پودر زعفران
   این روش برای فروش پودر زعفران بکار می رود و که در آن برای افزایش وزن زعفران ناخالصی های ریزی به زعفران اضافه می کنند و زعفران تقلبی پودری را بفروش می رسانند.
2. اضافه کردن گیاهانی دیگر به زعفران
   گیاهان زیادی هستند که پرجم آنها شبیه به زعفران است. برای فروش زعفران تقلبی به این رشته ها رنگ اضافه می کنند و بعنوان زعفران اصل به فروش می رسانند.
3. اضافه کردن رنگ به قسمت های دیگر زعفران
   زعفران قسمت های مختلفی دارد. اصلی ترین قسمت زعفران قسمت نگین یا سر نگین زعفران است. گاهی با جدا سازی ریشه و کنج زعفران و اضافه کردن رنگی شبیه به قسمت نگین، آن را بعنوان یک زعفران اصل به فروش می رسانند.
4. اضافه کردن چربی به زعفران
   این تکنیک برای افزایش وزن استفاده می شود. فقط کافی است کمی اسپری روغن روی زعفران خشک شده بپاشند تا پس از خشک شدن زعفران، چربی روی آن باقی مانده و وزن زعفران افزایش یابد.

تشخیص زعفران تقلبی

همانطور که اشاره شد، با توجه به اینکه زعفران کالایی گرانبهاست، میزان تقلب در عرضه آن بالاست. بنابراین در ادامه روش های مختلف تشخیص زعفران اصل را مطرح می‌کنیم.

1. تشخیص زعفران اصل از روی ظاهر

   یکی از روش های تشخیص زعفران اصل از زعفران تقلبی تشخیص از روی ظاهر زعفران است. گاهی پیش می آید که برای بالابردن حجم زعفران، سودجویان اقدام به مرطوب کردن زعفران می کنند. در این هنگام رشته های زعفران به دلیل سنگین شدن و رطوبت در آن، سنگین شده و فشرده می شوند. در این حالت زعفران کمی حالت تردی خود را از دست داده و نرم می شود.

   ممکن است که در این حالت رنگ زعفران به ساقه یا حتی ظرف نگهدارنده هم کمی سرایت کرده باشد. به همین علت برای تشخیص زعفران تقلبی از اصل، ببیند که رشته های زعفران به هم چسبیده اند یا نه.

   

2. نوک شیپوری شاخه زعفران

   دقت کنید که نوک شاخه زعفران باید شیپوری باشد. زعفران تقلبی نمی تواند چنین حالتی داشته باشد.

3. تشخیص زعفران تقلبی با بنزین

   زعفران در بنزین حل نمی شود. بنابراین می توانید با حل کردن زعفران در بنزین تشخصی بدهید که زعفران شما زعفران اصل است یا زعفران تقلبی.

4. تشخیص با حرارت

   وقتی به رشته زعفران حرارت بدهید، رنگ زعفران نباید به رنگ زرد تبدیل شود. این یک روش ساده برای تشخیص زعفران اصل است.

5. تشخیص زعفران اصلی و خوب با آب

   #مرحله اول؛

   زعفران را در آب قرار دهید. در برخی مواقع خیلی سریع باعث تغییر رنگ آب خواهد شد؛ اما این تغییر رنگ ارزشی ندارد، زیرا این تغییر سریع رنگ نشان از تقلبی بودن زعفران است.

   #مرحله دوم؛

   ریشه را مدتی کوتاه در آب قرار دهید وقتی ریشه را از آب بردارید، زعفران اصلی، رنگ خود را از دست نمی‌دهد، در حالی که اگر تقلبی باشد، رنگ اضافه شده خود را کاملا از دست می‌دهد و به نظر نمی‌رسد یکسان باشد.

   #مرحله سوم؛

   اندکی زعفران را در آب جوش قرار دهید، 5 دقیقه صبر کنید. اگر پس از 5 دقیقه رنگ ریشه به سفید متمایل نشده باشد نشان از اصل بودن آن دارد. اگر این اتفاق زیر 5 دقیقه رخ دهد، یعنی زعفران تقلبی است.

   

6. تشخیص زعفران اصلی از تقلبی با کمک جوش شیرین

   یک آزمایش بسیار جالب این است که کمی جوششیرین را در آب اضافه کرده و مخلوط کنید. سپس زعفران را به مخلوط اضافه کنید. نتیجهی ترکیب زعفران اصلی با مخلوط آب و جوششیرین مایع ای زردرنگ است و اگر زعفران تقلبی باشد، رنگ مخلوط، قرمز تیره خواهد شد.

7. شیرینی در بو و بدون طعم شیرینی

   یکی از کلمات کاربردی برای شناسایی زعفران، استفاده صحیح از کلمه شیرین است. زعفران خوب همیشه باید بوی شیرین بدهد، اما هرگز طعم شیرینی نداشته باشد.

8. سنجش چربی زعفران

   گاهی سودجویان برای اضافه شدن وزن زعفران به آن چربی می دهند. راه ساده ای که برای تشخیص زعفران تقلبی که روغن به آن اضافه شده است این است که مقداری از آن را روی کاغذ سفیدی بریزید و با یک انگشت چند ثانیه آن را روی کاغذ فشار دهید. اگر آثار چربی روی کاغذ مشاهده کردید، زعفران تقلبی در دستان شماست.

9. تشخیص علمی زعفران اصل

   روش علمی تشخیص زعفران اصل در واقع برای تجار این حوزه کارآمد است. این آزمایش های بسیار دقیق هستند و کمک می کنند که در معاملات زعفران، شرکت ها ملزم باشند تا گواهینامه کیفیت زعفران ارائه داده و زعفران تقلبی روانه بازار نکنند.

با روش های زیر زعفران اصل و با کیفیت بخرید

• خرید از برند های معتبر تولید کننده زعفران

اولین کار این است که زعفران مورد نظر خود را از برند های معتبر و از فروشگاه های رسمی و خریداری کنید. این کار تا حدود زیادی ما را در خرید زعفران اصل یاری می کند. شرکت های اصیل تولید کننده زعفران که به صورت رسمی و با پروانه تایید شده فعالیت می کنند، ملزم هستند که برای زعفران خود آنالیز کیفی ارائه دهند و این به معنای تایید رسمی کیفیت زعفران ارائه شده است و می توان احتمال وجود زعفران تقلبی در آن را منتفی دانست.

• عدم خرید زعفران فله

با خرید زعفران بسته بندی شده، احتمال اینکه زعفران تقلبی خریداری کنید کاهش می یابد. باید بدانید که احتمال تقلبی بودن زعفران در زعفران فله فروشگاه ها زیاد است. همچنین ممکن است تشخیص زعفران اصل گاهی مشکل باشد. بنابراین با خرید زعفران بسته بندی شده از برند های شناخته شده از اصل بودن آن اطمینان خواهید داشت.

تصویر زیر نمونه ای از ظروف پلی کریستال زعفران تولید شده توسط شرکن صدف پک را نشان می‌دهد. محصول با کیفیت صدف پک در ایران و نیز بازار جهانی برای بسته بندی زعفران تولید شده عرضه می‌شود.

• توجه به نورگیر نبودن محل قرارگیری زعفران در فروشگاه

شاید بپرسید نورگیری فروشگاه چه تاثیری در کیفیت زعفران دارد؟

یکی از نکات مهم در نگهداری زعفران این است که تابش نور میزان کیفیت زعفران را کاهش می‌دهد. بنابراین اگر فروشگاهی که از آن زعفران خریداری می‌کنید به تابش نور خورشید به داخل مغازه توجه نداشته باشد و زعفران در معرض تابش نور خورشید باشد، به احتمال زیاد زعفران مورد نظر چندان با کیفیت نیست.

روش هایی برای آسیاب کردن ریشه گل زعفران

• روش سنتی استفاده از هاون

برای آن که زعفران خاصیت خود را از دست ندهند، از هاون های فلزی استفاده نکنید. هاون های سنگی انتخاب بهتری برای این کار هستند.

برای اینکه زعفران بهتر آسیاب شود بهتر است همراه با زعفران یک حبه قند یا مقداری شکر در هاون اضافه کنید.

بس از کوبیدن کامل به این روش بهتر است زعفران ها را الک کنید تا بهصورت یکدست شود. این کار باعث میشود که زعفرانکامالً داخل آب حل شود و رنگ بهتری داشته باشد.

• استفاده از آسیاب های برقی
• استفاده از قاشق

بدین صورت که مقداری زعفران را در بسته پالستیکی قرار دهیم و با پشت قاشق، قسمت برآمدگی، زعفران را خرد می‌کنیم . برتری این روش به خاطر این است که تمام زعفران ها به یک اندازه آسیاب می‌شود و زعفران ها پخش و دور ریز ندارد.

روش های دم کردن گل زعفران

زعفران به عنوان گرانبهاترین و یکی از بهترین ادویه ها در جهان شناخته می‌شود. ارزش زعفران به خاطر طعم و عطر بی نظیر آن است. برای استفاده و دم کردن زعفران نخستین قدم آسیاب کردن آن است. پس از آن به دو روش می‌توانید زعفران را دم کنید؛

• دم کردن با آب جوش

زعفران های آسیاب شده را با مقدار کمی آب جوش مخلوط می‌کنیم تا مانند خمیر شود. پس از 5 دقیقه آب بیشتری با آن اضافه می‌کنیم. زمانی که آب را در دو مرحله اضافه می‌کنیم، باعث می‌شود زعفران رنگ بیشتری بدهد. در واقع از این روش می‌توان برای تشخیص زعفران اصل هم استفاده کرد.

• دم کردن زعفران با یخ

زعفران های سابیده شده را در ظرفی قرار دهید تکه های کوچک یخ را روی ان بریزید حال اجازه دهید یخها در فضای آزاد ذوب شوند؛ این کار باعث رنگ دهی بیشتر و کامل زعفران می‌شود. با توجه به تجربه ها ثابت شده این روش دم کردن زعفران با یخ باعث می‌شود رنگ و طعم بهتری نسبت به روش قدیمی، یعنی دم کردن با آب جوش داشته باشد.

جمع بندی

پیشتر درباره استاندارد هایی که برای آنالیز کیفیت زعفران وجود دارد، به تفصیل صحبت شد. زمانی که محصولی با استاندارد های بین المللی تولید و عرضه می‌شود، اطمینان خواهید داشت که محصولی با کیفیت تهیه کرده‌اید. بنابراین توصیه صدف پک خرید زعفران بسته بندی شده با استاندارد های جهانی است.

با این وجود اگر زعفران را از برندهای مطرح خریداری نکرده‌اید، یا آن را به صورت باز یا فله تهیه کرده‌اید، روش های مطرح شده برای تشخیص زعفران اصل را در نظر داشته باشید. این روش ها به شما کمک می‌کند تا با چند قدم ساده از کیفیت زعفران اطمینان حاصل کنید.

همیشه کالاهای با ارزش استانداردهای زیادی برای آنالیز کیفیت دارند. زعفران به عنوان یکی از با ارزش ترین کالا ها در دنیا با نام طلای سرخ شناخته می شود. برای بررسی و آنالیز کیفیت زعفران استانداردهای زیادی وجود دارد. این محصول با ارزش در مناطق سردسیر قابل کشت می باشد و در صورتی که زمین غنی باشد و پیاز مناسب کاشته شده باشد، گل هایی با کیفیت خواهند رویید که مقدمه ای برای ارائه زعفران با کیفیت می باشند.

چه عوامی در آنالیز کیفیت زعفران مهم است

زعفران بر روی سطح خاک رشد پیدا می‌کند. بنابراین مکان مناسبی برای آلودگی به وسیله کودهای آلی و کمپوست ها که از مهم‌ترین منابع آلودگی میکروبی هستند می باشد. فلور میکروبی شامل باکتری ها و قارچ ها می باند.

آزمایش های مختلف برای بررسی میزان سلامت زعفران انجام شده است. یکی از موارد مورد بررسی در این آزمایش تاثیر زمان نگهداری زعفران در دمای اتاق با میزان بار باکتری هوازی و میکروب موجود در زعفران می باشد. مشخص شده است که با افزایش زمان نگهداری به مدت ۶۰ روز تعداد باکتری های هوازی باکتری های کلیفرم اشرشیا کلی کاهش پیدا می‌کند. اما بار میکروبی مخمری و قارچی آن افزایش پیدا می کند. از آن جایی که زعفران زمان زیادی در فضای اتاق باقی مانده است، کیفیت آن تغییر کرده و تغییرات فیزیکی و شیمیایی باعث این افزایش و کاهش بوده است.

• بررسی رطوبت
• نبودن کپک و حشرات
• نبودن بقایای گل و گیاه
• نبود مواد خارجی
• طعم زعفران
• رنگ زعفران
• بوی زعفران
• بسته بندی استاندارد و غیر قابل نفوذ
• میزان مایکوتوکسین ها

راه کارهای حفظ کیفیت زعفران

با توجه به نکات و فاکتور های مهم در استاندارد های داخلی و بین المللی کیفیت زعفران علاوه بر دقت در تولید کالای با ارزش برای رفع مشکلات ثانویه پیشنهاداتی وجود دارد که مورد تایید سازمان بهداشت جهانی نیز هست. اصلی ترین امر برای حفظ کیفیت محصول نهایی جلوگیری از رشد میکروبی و قارچی است:

1. برداشت به موقع زعفران

   زمان برداشت زعفران و خشک سازی سریع آن در استحصال زعفران با کیفیت بسیار موثر است. در صورتی که به دلایل مختلف از جمله طولانی بودن زمان خشک شدن یا زیاد ماندن گل زعفران، رنگ آن تغییر کرده و یا به ساقه آن کشیده شده باشد حالتی غیر طبیعی ایجاد کرده و کیفیت آن را پایین می آورد. کیفیت زعفران ایران از نظر رنگ در دنیا بی نظیر است.

   

2. پاک سازی بهداشتی

   بسیار مهم است که در زمان اندکی که کارگران اقدام به جدا سازی گل از خود پرچم می‌کنند، نکات بهداشتی ویژه‌ای را رعایت کنند. مواد خارجی شامل برگ و گل و گیاه، دانه های برنج و گندم، تار مو، ماسه، خاک، گرد و هر چیزی که ممکن است از خارج از کلاله گل و از محیط وارد زعفران ارائه شده باشد، این موارد کیفیت زعفران را پایین می آورد. در نتیجه نمره استاندارد و آنالیز کیفیت زعفران را کاهش می دهد.

   تنها قسمت ارزشمند زعفران، کلاله آن می باشد. باقی اجزاء گل جزو مواد خارجی محسوب می‌شود که در زعفران ارائه شده به صورت جهانی دارای ارزش نمی باشد. بقایای گل زعفران شامل قسمت های گلپوش، خامه، پرچم و هر قسمتی به جز کلاله گل می شود. وجود این قسمت ها مرغوبیت زعفران را می کاهد.

3. دقت کافی در خشک کردن زعفران

   طولانی شدن زمان خشک کردن زعفران عاملی است که به شدت به کیفیت نهایی زعفران آسیب وارد می‌کند. بنابراین در کوتاه ترین زمان ممکن باید اقدام به خشک کردن زعفران نمود و این امر باید به صورت کامل و بدون ذره ای رطوبت اتفاق بیفتد.

   استاندارد ها برای بررسی کیفیت زعفران به خشک شدگی کامل پرداخته می شود. زعفران استاندارد باید به صورت کامل خشک شده باشد تا علاوه بر وزن طبیعی از هر گونه آلودگی در محیط مرطوب در امان بماند. میزان رطوبت و زمان خشک شدن زعفران نقش پر رنگی در آنالیز کیفیت زعفران ایفا می کند.

4. نگهداری در ظروف بسته بندی مناسب

   زعفران تولید شده باید به صورت خالص و بدون مواد خارجی اضافی و عاری از هرگونه کپک و حشرات باشد. درضمن عطر و طعم و رنگ زعفران باید به صورت طبیعی باشد. حشرات زنده، حشرات مرده، اجزای حشرات، بقایای جوندگان، کپک و … که با چشم مسلح و غیر مسلح دیده شود نباید وجود داشته باشد هر کدام می‌توانند کیفیت زعفران را پایین بیاورند.

   اگر برای انتقال زعفران استحصال شده در هر کدام از مراحل تولید، ظروف بسته بندی مناسبی تدارک دیده نشده باشد، کیفیت محصول افت می کند. در نتیجه در آنالیز کیفیت زعفران امتیازی منفی برای آن وجود خواهد داشت.

   ظروف بسته بندی زعفران هم می‌بایست جدای از زیبایی، حافظ کیفیت زعفران بوده و از نفوذ هر چیزی به داخل آن جلوگیری به عمل آورد.

   

5. جلوگیری از آلودگی میکروبی و قارچی در زعفران

   یکی دیگر از عوامل مهم در آنالیز کیفیت زعفران آلودگی میکروبی و قارچی است. در زیر دو راهکار اصلی برای از بین بردن این آلودگی ها را مطرح کرده‌ایم:

   استفاده از پرتوهای فرابنقش
   پرتوهای اولترا ویولت ، میکروویو، پرتوهای گاما همراه با قارچ کش و اتیلن اکساید می تواند در کاهش بار میکروبی موثر باشد. بررسی‌های انجام شده نشان دهنده این است که کیفیت زعفران نمونه‌هایی که پرتو دیده اند دارای سطح پایین تری از باکتری ها و میکروب ها و قارچ ها می باشند.

   استفاده از گاز ازن
   نقش ازن در کاهش یا حذف بار میکروبی زعفران بسیار بالا است. به صورتی که به مدت ۳ ساعت تماس گاز ازن با زعفران کل باکتری کلیفرم و مخمر به میزان بالای ۹۰ درصد کاهش پیدا می کند این در حالی است که سطح ضدعفونی میزان باکتری ها را تا حدود ۱۰ تا ۵۰ درصد کاهش می دهد.

   

کدام کشور بهترین و با کیفیت ترین زعفران را تولید می کند

بررسی کیفیت زعفران در کشورهای مختلف نتایج متفاوتی ‌داشته است. البته باید در نظر داشت که آنالیز کیفیت زعفران کشور های تولید کننده، عدم باکتری به صورت کامل را گزارش نمی دهند. اما می‌توان این میزان را در حد استانداردهای جهانی و در حد مجاز کاهش داد.

• زعفران اسپانیا
  گزارش آنالیز کیفیت زعفران در کشور اسپانیا و اتحادیه اروپا عدم حضور باکتری سالمونلا بوده است. اما آلودگی های قارچی در مقایسه با ایران بالاتر می باشد. در مجموع نمونه کشور اسپانیا از نظر ویژگی‌های باکتریولوژی از دیگر کشورها بهتر بود و در شرایط بهتری قرار دارد.

البته باید توجه داشت که عمده زعفران اسپانیا از ایران تامین می‌شود. اما به دلیل شرایط نگهداری متفاوت در طول پروسه فروش – از برداشت تا بسته بندی نهایی – از بروز بسیاری عوامل کاهش دهنده کیفیت زعفران جلوگیری می‌شود.

• زعفران ایران
  گزارش آنالیز کیفیت زعفران نمونه های ایرانی فقط ۳ درصد از نمونه‌ها دارای باکتری مزوفیل هوازی، باکتری های خانواده انتروباکتریاسه و کلیفرم ها بوده‌اند. احتمالاً علت وجود میکروب در نمونه های ایرانی شرایط آب و هوایی گرم تر نسبت به سایر کشورها می باشد.

برداشت نامناسب و عملکرد نامناسب بهداشتی را نیز در حین آماده سازی و صادرات می‌توان در نظر گرفت که این به برنامه‌ریزی دقیق از طرف سازمان های ذیربط در داخل کشور نیازمند است. چرا که می توان با آموزش عمومی به کشاورزان و شرکت ها و افرادی که بسته بندی زعفران را برعهده دارند کیفیت نهایی زعفران ایرانی را بالاتر ببرند. ارزش و مرغوبیت زعفران تولید شده در داخل کشور در صورت عدم وجود باکتری های ثانویه بسیار بالا می ماند.

• زعفران یونان
  گزارش سنجش کیفیت زعفران در کشور یونان هیچ گونه آلودگی را در نمونه های بررسی شده نشان نمی دهد.
• مراکش
  گزارش آنالیز کیفیت زعفران مراکش نشان از وجود حد مجاز باکتری دارد.

جمع بندی

وجود سازمان ها و مراکز آنالیز کیفیت زعفران در کشور های تولید کننده نشان از اهمیت و ارزش این کالای اقتصادی دارد. امروز کیفیت یکی از مهمترین موضوعات مورد توجه مصرف کنندگان می باشد و در همه جای دنیا کالای مصرفی به خصوص زعفران به عنوان یک کالای لوکس و گران مورد توجه و بررسی قرار می‌گیرد. بنابراین توجه به عوامل مهم در کیفیت این محصول که در بالا ذکر شد برای ارائه کالای با کیفیت اهمیت زیادی دارد.