همه چیز درباره کیفیت زعفران و استانداردهای آن

در بازار بین المللی کیفیت حرف اول را می زند. در صورتی که بخواهیم در این بازار موفق بوده و در رقابت با پیشرفته ترین کشور ها پیروز باشیم باید بتوانیم علاوه بر تولید زعفران با کیفیت این محصول با ارزش را با حفظ کیفیت به کشور های دیگر و در نهایت به دست مصرف کننده برسانیم. در این مسیر آشنایی با استاندارد ها و فاکتور های مهم می توانند به ارائه کالای با کیفیت کمک شایان توجهی کند. کشورهای مختلف برای آنالیز کیفیت زعفران در سطوح متفاوتی از دانش، تجربه و امکانات فنی قرار دارند.

آنالیز کیفیت زعفران در آزمایشگاه ها و بر اساس استانداردهای داخلی کشورها و استانداردهای بین‌المللی انجام می‌شود تا زعفران با کیفیت به دست مصرف‌کننده برسد. آشنایی با موارد تقلب می تواند به بررسی بهتر کیفیت زعفران کمک کند لذا در ابتدا به بررسی تقلب هایی که امکان دارد در این کالای با ارزش انجام شود خواهیم پرداخت.

انواع راه های تقلب در زعفران

بحث تقلب و سوء استفاده از زعفران منجر به تشکیل آیین نامه Safranschou شد که مجازات فروشندگان را حبس و پرداخت غرامت و اعدام بیان می کرد. به مرور از تقلب آشکار کاسته شده و کلاهبرداری ها به صورتی دیگر در آمد. از جمله روش های تقلب می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• تقلب در زعفران دسته‌ ای
  زعفران دسته ای ممکن است به وسیله نخ های کم کیفیت و یا با رشته های دیگر گیاهان مخلوط شود.
• تقلب در زعفران پودری
  اغلب اوقات تقلب زمانی انجام می‌شود که زعفران به صورت پودر است. چرا که می توان با افزودن مواد خارجی حجم آن را افزایش داد. مثلا پودر زعفران ممکن است با ادویه های مشابه مانند زرد چوبه مخلوط گردد.
• مرطوب نگه داشتن زعفران
  از دیگر روش های تقلب برای افزایش قیمت، خشک نکردن کامل آن است. در صورتی که زعفران مرطوب باشد وزن آن بیشتر شده و قیمت آن بالا تر می رود.

چگونگی اندازه گیری کیفیت زعفران بر اساس استاندارد‌های بین المللی و ملی زعفران

استاندارد بین المللی کیفیت زعفران

استفاده از زعفران به عنوان یک ادویه در غذا بدون محدودیت می تواند استفاده شود. اما برای استفاده از زعفران خالص و سالم باید بررسی‌های لازم انجام شود تا محصولات ارگانیک در سلامت کامل به بازار جهانی ارائه گردد. بر اساس مصوبات سازمان بین المللی استاندارد در سال ۱۹۹۴ زعفران رشته یا پودر شده باید دارای استاندارد های زیر باشد.

بررسی کیفیت زعفران ایران از جنبه های مختلف از جمله خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی، قارچ و غیره مورد بررسی و آزمون قرار می‌گیرد. اغلب این بررسی‌ها به جهت مطابقت با استاندارد بین المللی iso ۳۶۳۲ می‌باشد. چرا که این استاندارد در بین تمامی کشورها مورد قبول است.

در سطح بین المللی تهیه محصولات مطابق با استاندارد بین المللی ISO 3632 و استانداردهای بین المللی ایمنی مواد غذایی ، 22000 ، FSSC HACCP تضمین کیفیت زعفران انجام می‌شود که به معیارهایی جهانی و یکسان برای تمامی کشورهای دنیا به شمار می‌آید.

1. استفاده از گیاه اصلی زعفران

   در ابتدا باید زعفران تولید شده از گیاه اصلی زعفران از خانواده زنبقیان و گونه کوروس ساتیووس باشد.

   زمانی زعفران خالص و با کیفیت است که الزامات استاندارد ISO 3632 را لحاظ کرده و هیچ ماده خارجی به محصول اضافه نشده باشد. این دستور کار اولین بار در سال 1980 منتشر شد و جدیدترین نسخه آن در سال 2011 ارائه گردید. این استاندارد صحت و کیفیت محصولات زعفران را بررسی می کند.

2. سلامت گل زعفران

   گل زعفران به صورت کامل دم گل، گل پوش، مادگی، تخمدان، خامه و کلاله، پرچم، میله پرچم باشد.

3. اندازه و رنگ اجزای داخلی زعفران

   کلاله شامل سه شاخه در انتهای خامه و حدود 3 سانتی متر باشد. کلاله به رنگ قرمز تند و خامه سفید رنگ باشد. سه شاخه کلاله آزاد و در قسمت خامه به هم متصل باشد.

   این استانداردها برای حفظ کیفیت زعفران به کار می‌رود. حفظ دوام مزه و رنگ و عطر در زعفران اهمیت بسیار زیادی دارد. می‌توان گفت بدون این سه مورد زعفران فاقد ارزش است و از کیفیت لازم برخوردار نیست.

4. میزان ناخالصی زعفران

   اجزای خارجی در زعفران نباید بیشتر از 10 درصد باشد.

5. میزان رسوبات و مواد معطر در زعفران

   مواد معطر و رسوبات زعفران نباید بیشتر از 14 درصد باشد.

6. میزان گرد و خاک و خاکستر

   میزان گرد و خاک و خاکستر موجود در زعفران نباید بیشتر از 1 درصد باشد.

آنالیز کیفیت زعفران کشورهای تولید کننده بر اساس معیارهای بین المللی تعریف می شود. پایبندی به این قوانین الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را برای کشورها تعیین می کند. بسیاری از این استانداردها در آنالیز کیفیت، برای برآورده کردن خواسته مشتریان و ارائه کالای با کیفیت وضع شده است. برای بررسی کیفیت زعفران در زمان های مختلف بررسی هایی انجام می شود. آنالیز کیفیت زعفران از زعفران خشک شده شامل پودر و دسته است.

در صورتی که زعفران موجود در بازار توسط این سازمان بررسی شده باشد، می توان به کیفیت زعفران اعتماد کرد و از آن استفاده نمود. در استاندارد های ارائه شده در این سازمان با آنالیز کیفیت زعفران حقوق جهانی مصرف کننده به صورت کامل رعایت شده است.

استاندارد زعفران در ایران

تعیین و اندازه گیری کیفیت زعفران به عهده موسسه استاندارد ایران است. در سال ۱۳۰۴ قدم های نخست برای تشکیل موسسه استاندارد ایران برداشته شد و در سال ۱۳۳۶ برای نظارت بر کیفیت کالاهای صادراتی و وارداتی در وزارت تجارت ایجاد گردید. این موسسه در سال ۱۳۳۹ در چهارچوب اهداف تعیین شده شروع به کار کرد. همزمان به عضویت سازمان بین المللی استاندارد iso درآمد.

از جمله وظایف مهم این اداره صدور گواهینامه برای محصولات وارداتی و صادراتی است. پژوهشکده ها و آزمایشگاه های فراوان همراه با تجهیزات پیشرفته و گروه پژوهشی در این سازمان به فعالیت مشغول می باشند.

برای نخستین بار در سال ۱۳۴۵ برای آنالیز کیفیت زعفران ایران استانداردها و آزمون هایی تهیه گردید. در سال ۱۳۷۰ مجدداً موارد پیشنهادی بررسی و به تصویب رسید. برای چهارمین بار در سال ۱۳۸۳ جدیدترین نسخه استاندارد خوراک و فرآورده های غذایی و کشاورزی تصویب شد. سازمان بررسی کیفیت زعفران ایران به نام استاندارد ملی زعفران فعالیت می کند.

هدف اصلی این سازمان جلوگیری از تقلب و ارائه زعفران با کیفیت است. در مرحله اول آنالیز کیفیت برای استفاده داخلی و ملی صورت می‌گیرد. در مرحله دوم کیفیت زعفران کشورهای تولید کننده در بازار جهانی اهمیت دارد و برای شناخته شدن و اعتماد جهانی به کیفیت زعفران ایران فعالیت می نماید.

این سازمان واحدی برای آنالیز کیفیت این محصول دارد. علامت استاندارد ایران نشانگر تعهد ارائه دهنده محصول به رعایت ضوابط و قوانین منطبق با استانداردهای ملی می باشد.

برای اطمینان از کیفیت بالای زعفران تولید شده در داخل کشور اغلب شرکت های تولید کننده محصولات خود را با استانداردهای بین المللی و اروپایی تطبیق می دهند.

این در حالی است که کیفیت زعفران ایرانی به صورت خالص بسیار بالاتر از اغلب نمونه های جهانی و بی نظیر و بی مثال است. چرا که فاکتورهایی که در اندازه گیری کیفیت این محصول به صورت خالص ( از جمله رنگ طعم و عطر ) مهم است، در نمونه های ایرانی وجود دارد. اما وجود باکتری ها، قارچ ها و مواد اضافی خارجی کیفیت نهایی محصول را پایین آورده و در گذر زمان باعث پایین آمدن کیفیت محصول می شود.

لیست استانداردهای ملی زعفران

آزمایشگاه های تخصصی مربوط به آزمایش و آنالیز کیفیت زعفران کشور در سطح بسیار بالایی قرار دارد. البته این روند برای پیشرفت و رقابت در بازار جهانی امری بدیهی و الزامی است. اما از آن جایی که تمامی کارها از ابتدای کاشت، داشت، برداشت و بسته بندی هنوز به صورت کامل و به طور تخصصی انجام نمی‌شود، گاهی در بازار جهانی کیفیت زعفران عرضه شده ایران نسبت به محصول اولیه تولید شده پایین تر می‌آید.

• استاندارد ملی  1-259 : با عنوان زعفران و ویژگی ها (شامل تعیین ویژگی های بسته بندی، نشانه گذاری، نمونه برداری)در داخل ایران استانداردهای ملی 1-259 شامل ویژگی های بسته بندی نشانه گذاری و نمونه برداری است. یکی از مهمترین موارد مورد توجه در بازار جهانی امکان ردیابی و مراجعه به تولیدکننده اصلی می باشد. در صورتی که کالای تولید شده امکان ردیابی داشته باشد شرکت‌ها و کشورهای وارد کننده می توانند مشخصات سلامت، تاریخ تولید و درخواست مجدد را از شرکت تولیدکننده داشته باشند که این خود نوعی اعتماد در بازار جهانی را برای زعفران ایرانی به همراه خواهد داشت.
• استاندارد ملی  2-259 : با عنوان زعفران و روشهای آزموناستاندارد ملی ایران 2-259 شامل بررسی میزان خامه همراه با کلاله، رطوبت زعفران ، خاکستر، عصاره محلول در آب سرد، مواد خارجی مربوط به گیاه و محیط استخراج و تشخیص رنگ های افزودنی است. همچنین اندازه گیری میزان تلخی، عطر زعفران و میزان رنگ دهی زعفران نیز بررسی می گردد.
• استاندارد ملی 1197 : مربوط به اندازه گیری خاکستر زعفران
• استاندارد ملی 3659 : روش نمونه برداری زعفران
• استاندارد ملی 2198 : جستجو و سفارش انتروکوک ها
• استاندارد ملی 5689 : کیفیت میکروبیولوژی سطوح
• استاندارد ملی 4557 : آئین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی
• استاندارد ملی 2946 : آزمون میکروبی شمارش  بیشترین تعداد احتمالی اشرشیا کلی
• استاندارد ملی 2-10899 : برای اندازه گیری میزان کپک و مخمر در زعفران (درگرم)
• استاندارد 9432 : روش جامع شمارش باکتریهای احیاء کننده سولفیت در شرایط بی هوازی

 جمع بندی

از آن جایی که بسیاری از آلودگی های باکتریایی و قارچی و میکروبی در زعفران بعد از مرحله بسته بندی و تا زمان رسیدن به دست مصرف کننده به وجود می آید، در صورتی که بسته بندی زعفران به صورت درست، بهداشتی و استاندارد انجام شده باشد کیفیت زعفران حفظ می شود.

این موارد در محیط آزمایشگاهی و بر روی نمونه های بسیاری انجام می پذیرد و اعداد و ارقام با نمونه های مجاز جهانی مقایسه و در نهایت در صورت مطابقت استاندارد ها علامت استاندارد به زعفران تولید شده داخلی داده می شود.